那时候,我家的餳玉茭

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发表时间:2021-01-01 09:56作者:郑振虎来源:晋城党史网

前几天,我走在街上。忽然间,“嘣!”一声瓮声瓮气的巨响,使我整个身子激灵一下颤抖。是哪里发生了爆炸、还是什么的?循声而去,啊!原来是爆米花机器发出来的声音。走上前去,看见从那炮弹似的纺锤形铁家伙中嘣出来白花花的、嗅着香喷喷的、吃到嘴里脆生生的玉米花,不禁回想起几十年前,我家的炒玉茭,特别是那香甜可口的餳玉茭。


上世纪五、六十年代,新中国成立时间不长,旧社会给我们留下了“一穷二白”的家底,一切都在百废待兴。尤其是农村,农民少衣缺食的现象仍普遍存在。在昼长夜短的漫漫冬日,人们用过米汤、菜饭的晚饭,孩子们听了一会儿大人讲的故事或结伴玩了一会儿,早已饥肠咕咕。不像现在,孩子们想吃什么沙琪玛、果冻、汉堡……,超市里应有尽有,随时都可以买来尽情享用。那时候,大人们也只能继承老祖宗一辈一辈传下来的生活方式——吃炒玉茭来安慰安慰饿了的肚皮。尽管如此,孩子们还是手舞足蹈地围着锅台边伸长脖子等候。


不要小看这炒玉茭。看似简单平常的炒玉茭,其中还是很有讲究,很有学问的。我认为,其中不仅饱含了劳动人民的智慧与经验,而且,同样不失为一种不可缺或的饮食文化。就说炒具吧,一般有三种:铁铛、砂锅和铁筛(用铁丝编制或用铁皮凿孔而成。)三种炒具,因质地不同,其作用也各有区别。铁铛,费火,炒出来的玉茭不蹦花、不香、不脆;砂锅,不很费火,炒出来的玉茭少量嘣花,较为香、脆;铁筛,省火,炒出来的玉茭嘣花多,又香又脆。再说选玉茭粒,也有一定讲究。要挑选棒子大小均匀,完全成熟,长得红格朴朴的土玉茭。一般要从保存在楼上或打了顿的玉茭棒子堆中去挑选。挷的时候要“掐头去尾”,去掉头部的小粒和尾部的大粒,只要中间部分长得均匀的颗粒,这样的玉茭炒出来才不会有糊的糊、生的生。炒玉茭在用火上同样有一定技巧,火大了炒出来的玉茭外糊里生;火小了炒出来的玉茭铍,不脆,要用中火。但那时候都是煤火,要想掌握好火候并不简单,要凭自身的经验和技巧。


我从小就喜欢吃甜食。每次炒玉茭吃,到最后,妈妈总要给我炒两伙伙餳玉茭。妈妈把预先准备好的饧倒在鉄铛里(放多少,根据炒玉茭的多少自己掌握),然后把炒好刚出锅的玉茭倒进铛里,“趁热打铁”用筷子迅速在铛子里搅动,餳便会在热玉茭的高温下溶解稀释,沾满所有的玉茭粒。待稍微冷却后,放进碗里上下簸动,玉茭粒便粘在一起,成为小孩子拳头大小的球球。粘不到一起的碎粒,则大家一块儿分享,那真是,一口甜,满口香,吃过几天还在想。球球形的餳玉茭,则放起来成为我第二天早上或以后上学时的干粮。


炒餳玉茭要用饧(也叫糖稀),市场上卖的那些用麦芽、玉米芽做成的饧,那时候只能望而生畏,买不起。于是,妈妈就自己熬制。每年秋天,玉米成熟的时候,妈妈从地里回家时,顺手带回来不结玉米棒的荒杆——只有荒杆才水份大,糖分多,出饧率高,小孩子们经常用它当土甘蔗吃,结了玉米棒的玉米杆只能靠边站。然后,用菜刀剁成一寸左右的小段放锅里,水没过荒杆小段,到火上去煮。煮到水只剩一碗左右时,把水倒出来再煮,煮两三次再换新的。这样周而复始地煮,煮出来的水达到一定数量时,一并放锅里用慢火熬,熬到用筷子能拉丝的时候,稠糊糊、甜丝丝的饧就宣告成功啦!把它放陶瓷罐里封好待用,除了炒餳玉茭外,我家过年时,敬老爷摆供用的油果,也是用自家熬的饧透制的。


(责任编辑:韩玉芳)